Articolo di: ven, apr 1st, 2011

Gulyas: come preparare il tipico piatto ungherese


Dal mondo del gusto i consigli per preparare un ottimo gulyas

La caratteristica principale della cucina ungherese è sicuramente la grande varietà dei sapori,derivata dal mescolarsi delle tradizioni gastronomiche ungheresi con le influenze della cucina mediterranea, soprattutto italiana e turca. Il risultato è una straordinaria gamma di odori e gusti, che alternano aromi speziati ed agrodolci a sapori che sanno essere delicati ed intensi allo stesso tempo.
Il comun denominatore delle ricette tipiche ungheresi è sicuramente la ricchezza e la sostanziosità dei suoi piatti, la maggior parte dei quali a base di carne di maiale, di manzo o di pesce stracotto, solitamente accompagnati da sottaceti.
Ma la specialità più nota ed apprezzata in tutto il mondo è sicuramente il gulyas, ovvero “zuppa del mandriano”, in quanto veniva solitamente preparata dai mandriani che si occupavano del trasporto del bestiame. Fu però solo verso la fine del XVIII secolo che il gulyas entrò a far parte dei menù dell’alta borghesia ungherese per poi affermarsi come uno dei piatti più conosciuti della cucina internazionale.

Come preparare un ottimo gulyas

Secondo la ricetta tradizionale, il gulyas dovrebbe essere essenzialmente una zuppa a base di carne, ma in moltissime sue varianti, principalmente in paesi diversi dall’Ungheria ma dove la tradizione gastronomica del gulyas si è solidamente radicata, come le zone del Triveneto, l’Austria, la Croazia e la Slovenia, si suole “eccedere” nella cottura, in modo da ottenere uno spezzatino quasi essiccato.
Ma come si cucina un gulyas “doc”?
Gli ingredienti essenziali sono carne di vitello e di maiale, paprica dolce, cipolla, passata di pomodoro, brodo di pollo, olio d’oliva, sale, burro e l’aggiunta dell’immancabile crema acida, o tejfol, che dopo lo strutto è tra gli ingredienti principe della cucina ungherese.

Ricetta e procedimento per la preparazione del gulyas

Come prima cosa per cucinare un buon gulyas si deve tagliare a dadini abbastanza grandi la carne, vitello, manzo o maiale a seconda dei vostri gusti, e lasciarla soffriggere in un preparato di olio, burro e cipolla, aggiungendo durante la cottura la paprica e amalgamando il tutto. Successivamente si deve aggiungere il passato di pomodoro, il brodo di pollo e il sale, mantenendo la cottura a fuoco moderato sino a quando non si ottiene un sugo abbastanza denso ed una giusta cottura della
carne(che deve comunque restare morbida), senza dimenticare di aggiungere a fine cottura la panna acida.
A questo punto il gulyas è pronto ma attenzione a non mangiarlo il giorno stesso. La tradizione gastronomica ungherese prevede infatti che il gulyas sia consumato solo il giorno dopo la preparazione aggiungendo riso bollito, purè di patate, polenta o gnocchetti di pasta a seconda dei gusti.
E le dosi?
Secondo alcuni uno dei segreti migliori per preparare un buon gulyas è quello di “fare ad occhio”, senza affidarsi troppo a bilance e misurini!
Cosa aspettate a cimentarvi con il gulyas?

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